Leite cru, coalho, pingo e sal. Eis os ingredientes básicos da receita do Queijo Minas Artesanal, símbolo da identidade mineira. Mas o que garante o sabor único, a textura inconfundível e os aromas que evocam memória afetiva vai muito além do que os olhos veem — ou o paladar sente.
Clima, localidade, tradição e até o manejo do rebanho influenciam o resultado final. Agora, pela primeira vez, a ciência entra em campo para mapear esse “saber fazer” com precisão.
A Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) lidera um projeto inovador que promete revolucionar a cadeia produtiva do queijo artesanal. Trata-se da criação da Queijoteca Artesanal, uma coleção microbiológica destinada a identificar, isolar e conservar os microrganismos benéficos presentes nos fermentos naturais usados na produção, em especial o pingo, ingrediente essencial e tradicional. 
“Esse acervo será estratégico para pesquisas futuras, para garantir a qualidade e, principalmente, para preservar o patrimônio genético dos nossos fermentos naturais, que já estão adaptados às condições locais”, explica o pesquisador Daniel Arantes, da Epamig, coordenador da iniciativa.
Bactérias do bem e inovação na roça
A proposta vai além da conservação. O objetivo é investigar o potencial biotecnológico das bactérias láticas do pingo — desde sua ação probiótica até a capacidade de eliminar microrganismos indesejáveis ou patógenos. Tudo isso com um olhar para o futuro: garantir segurança alimentar, ampliar a qualidade e incentivar o desenvolvimento de queijos autorais, únicos em cada região.
O projeto, intitulado Estudo do fermento endógeno dos Queijos Artesanais em Minas Gerais: do uso empírico ao conhecimento científico e tecnológico, conta com R$ 2,1 milhões de investimento da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig).
Os estudos devem alcançar todas as dez regiões mineiras reconhecidas pela tradição queijeira.
“Investir nesse tipo de pesquisa é valorizar não apenas a tradição, mas também o futuro do Queijo Minas Artesanal, já reconhecido como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela Unesco. É um orgulho que se traduz em geração de renda, turismo e identidade cultural”, afirma o vice-governador de Minas, Mateus Simões.
Experiência, resistência e afeto no campo
A pesquisa é participativa e envolve produtores, associações e membros da Rede Mineira de Pesquisa em Queijos Artesanais (RMQA). O foco é estudar o armazenamento do pingo e a maturação do queijo em condições controladas, medindo impactos na microbiota e nas características sensoriais do produto.
A produtora Joelma Tarôco é uma das colaboradoras e celebra a parceria com a Epamig. “Trabalhar com leite cru não é fácil. Sempre buscamos apoio técnico e científico para garantir um produto de qualidade. E temos sido bem acolhidos”, conta.
Sua história é exemplo da força da tradição aliada à inovação. A queijaria da família foi inaugurada em 2013, após incentivo de um vizinho produtor. Mesmo com dificuldades, a persistência deu frutos. Em 2015, a mãe de Joelma assumiu a produção e logo no primeiro queijo conquistou a certificação estadual.
Hoje, a marca Queijos Tarôco está presente em diversas regiões do país. “Participei de eventos, conheci outros produtores, pesquisei muito. A paixão cresceu tanto que deixei meu emprego para me dedicar integralmente à queijaria. Agora, somos parte do movimento que resgata o valor do queijo mineiro e o leva para o mundo.”
