Principais vantagens da Colheita de Inverno

A Dupla Poda da videira — ou Poda Invertida — é uma técnica usada em regiões quentes do Brasil, especialmente em Minas Gerais, para deslocar a colheita para o inverno. Ela traz uma série de vantagens agronômicas, enológicas e comerciais.

A colheita de inverno é um fato atípico no mundo, que deu certo no Sudeste e Centro-oeste do Brasil. Atípico e inédito, pois todas as regiões vinícolas amadurecem e colhem as uvas no verão.

O motivo de sua implantação foi o regime elevado de chuvas no verão de dezembro a março, principalmente na Serra da Mantiqueira. Chove a cântaros e sucessivamente, quase todos os dias, que dificulta a madureza das uvas, gerando, na maioria das vezes vinhos diluídos e de baixa qualidade, com algumas exceções, quando as uvas são colhidas no verão, principalmente em Minas e São Paulo.

Alta sanidade das uvas

Como o inverno, de abril a final agosto, o índice pluviométrico é muito baixo, clima seco que cria um regime de stress hídrico, fatores importantes para a obtenção de uvas de alta qualidade. Estas condições geram um ambiente para proporcionar uvas com alta sanidade e de elevado potencial enológico, diminuindo os ataques de fungos como míldio e oídio. Consequentemente, ocorre uma redução do uso de defensivos e melhora a qualidade fitossanitária das uvas.

Historico de Chuvas — Gráfico cedido pela vinícola Quinta de Glaura – Veja no gráfico o baixo regime de chuvas no inverno, na região Sudeste do Brasil.

A qualidade do vinho é diretamente ligada ao ponto ótimo da maturação da uva, sendo este um evento que envolve a maturação fisiológica (biossíntese evolucionária na baga), da maturação tecnológica (acúmulo de açúcar + ácidos) e da maturação fenólica (acúmulo qualiquantitativo de taninos, pigmentos e compostos ligados ao sabor e aroma) (Mandelli et al. 2003).

As uvas colhidas no inverno apresentam um grande potencial de maturação, devido as condições climáticas de seca, possibilitando uma vindima com cachos homogêneos quanto a madureza de cada bago de uva. Parâmetro este buscado pela vinícolas que desejam elaborar grandes vinhos. Veja na foto, nenhuma baga descolorida.

Também é importante referenciar que a melhor qualidade das uvas colhidas no inverno, em um clima seco, possibilita menor probabilidade de surgimento de fungos (menor incidência de doenças na videira), consequentemente menor incidência de tratamentos, no campo. Além, noites frias no inverno, permitem que a videira repouse sem transpirar, o que protege a ação de fungos.

Ciclo de madureza mais longo

A teoria e os testes iniciais com a prática da Dupla Poda, em uma “janela” climática de inverno, com um quadro de elevada amplitude térmica – dias quentes (280C) e noites frias com 100C, zero de chuvas, solo seco – déficit hídrico e elevada altitude (700 a 1350 metros) e alta luminosidade (céu sem nuvens), conduzem a um ciclo de madureza mais longo e lento, no Sudeste e Centro-oeste em um quadro ideal para a obtenção de uva com elevado potencial enológico.

Estas condições climáticas apoiado por uma soma térmica maior (horas de sol), resulta em uma maior atividade metabólica na planta, fator importante para a transformação dos principais componentes: açúcares e compostos fenólicos, em patamares dificilmente conseguido em situações de madureza das uvas com elevado índice pluviométrico, como acontece durante o verão nos estados do sudeste e centro-oeste.

Noites frias no inverno, permitem que a videira repouse sem transpirar, o que protege a ação de fungos. O contrário prejudica a fermentação do mosto e a qualidade sensorial do produto final.

Elevado potencial enológico das uvas

O clima seco, no inverno, conduz à videira um estresse hídrico moderado, sinalizando para a planta que há escassez de alimento. Como mecanismo de defesa a videira passa a direcionar mais nutrientes para o fruto e menos para o seu crescimento (galhos, ramos e folhas), garantindo uma qualidade muito superior das uvas.

Excepcional madureza tecnológica

A maturação tecnológica da uva refere-se ao ponto ideal de colheita determinado pelo equilíbrio entre o teor de açúcares, a acidez e o pH na polpa da baga. Este é um indicador crucial, especialmente quando se busca a elaboração de vinhos de alta qualidade.

Um ambiente com elevada amplitude térmica influencia no metabolismo da videira, uma vez que as baixas temperaturas dirnas e noturnas retardam o amadurecimento dos frutos, reduzindo o crescimento das plantas e, assim, permitindo maturação mais completa.

Estas condições climáticas no inverno facilitam uma maior sincronia de maturação: permite que a formação de açúcares e o desenvolvimento dos pigmentos e taninos aconteçam ao mesmo tempo, resultando em vinhos de maior complexidade e equilíbrio.

Uma maturação mais lenta e equilibrada, no inverno, costuma ser mais estável, sem ondas de calor intensas, que favorecem a acidez natural, o equilíbrio açúcar/ácido e a formação de polifenóis, consequentemente aumentam as possibilidades de produzir tintos de cor profunda (opacos), taninos maduros e de longa guarda. E, brancos com frescor e com bom nariz.

Elevado acumulo de açúcar nas uvas

Este clima seco, no inverno, e o alto índice de luminosidade, aliado a uma elevada amplitude térmica, com temperatura diurna, em torno de 28 graus e noturna com cerca de 10 graus, o ciclo da videira se torna mais longo, possibilitando elevado acúmulo de açúcares, nas uvas, atingindo facilmente um elevado grau Brix (medição de açúcar nos bagos) entre 24 a 26 (veja tabela), que conduz a gerar vinhos com alto teor alcoólico, entre 14 a 16, denominados de Vinhos Nobres.

Esta excepcional madureza tecnológica das uvas, conduz na obtenção de mostos com elevado teor de açúcares, suficiente para a obtenção de vinhos sem a necessidade de realizar a Chaptalização (adição de açúcar no mosto para aumentar o teor alcóolico do vinho), prática comum no Sul do Brasil e até mesmo na França, para aumentar o teor alcoólico do produto, quando em determinadas safras as condições climáticas não favorecem. Esta é uma grande vantagem da colheita no inverno.

Deve-se atentar que nem sempre vinhos com elevado teor alcoólico são superiores aos vinhos mais leves, menos encorpados. O importante não é o teor de álcool, mas o equilíbrio entre o patamar de álcool e os outros principais elementos: acidez, doçura e taninos, nos casos dos tintos. Mas, já que as uvas colhidas no inverno apontam para um alto teor alcoólico (vinhos mais encorpados) a dificuldade de obter este equilíbrio é mais difícil na colheita de verão, pois falta a acidez. Já, no inverno a acidez é preservada apesar do alto grau Brix, em torno de 24, gerando vinhos alcoólicos, mas equilibrados.

A tabela mostra a relação entre o teor de açúcar da uva, para definir o dia ideal da colheita, de acordo com o estilo ou tipo de vinho que o enólogo deseja obter (vinhos leves = menos álcool, vinhos estruturados = mais álcool).Na colheita de inverno consegue com facilidade grau Brix acima de 25 Brix;

A preservação da acidez na colheita de inverno

A elevada altitude dos vinhedos da Serra da Mantiqueira ou do Planalto Central preserva a acidez, apoiado pelas noites frias durante a madureza da uva que permitem a manutenção da acidez, sem perder seu elevado patamar de açúcar gerando vinhos mais equilibrados.

Os resultados alcançados, na colheita de inverno, com noites frias, indicam que ocorre menor degradação dos ácidos, gerando vinhos mais frescos e gastronômicos e com elevado potencial de guarda (envelhecimento na garrafa), apoiado pela elevada estrutura (vinhos encorpados) e de taninos maduros.

O quadro fica completo com a elevada amplitude térmica, no inverno, fator essencial para garantir o equilíbrio entre os açúcares e os ácidos totais da uva, resultando em vinhos equilibrados, apesar do elevado teor alcoólico, obtido graças ao alto teor de açúcares na uva, suportados por uma acidez pungente.

A manutenção de uma acidez pungente, é o pulo de gato para o equilíbrio dos Vinhos de Inverno, que geralmente, apresentam elevado teor alcoólico e força de seus taninos.

Excepcional madureza fenólica

A maturidade fenólica é um conceito crucial na viticultura e enologia que se refere ao estágio ideal de desenvolvimento dos compostos fenólicos nas uvas, os quais são fundamentais para a intensidade da cor, do impacto do sabor na boca e da estrutura do vinho. Ela acontece no final da madureza tecnológica.

Entre os principais compostos fenólicos presentes na casca da uva tinta temos as Antocianinas, responsáveis pela coloração vermelha dos vinhos tintos e os Taninos, pela adstringência (textura/maciez).

O ciclo de madureza mais longo, no inverno, conduz a uma madureza excepcional dos compostos fenólicos, que conduz a uma maior taxa de extratibilidade destes compostos durante a fase de maceração do mosto, aumentando a possibilidade de geração de Vinhos de Inverno, apresentando elevada intensidade de cor, opacos, quase negros e de taninos maduros e macios – zero de Pirazina.

Isto é obtido, porque no inverno a espessura da camada atmosférica é inferior em vinhedos com elevada altitude, que gera maior incidência da radiação solar – alta energia, que induz a videira a criar mecanismos próprios de defesa fazendo com que ela aumente a intensidade da cor de seus tecidos, principalmente, na coloração da casca da uva.

Como muitos vinhedos que praticam a Dupla Poda, ainda são novos e os proprietários necessitam pagar as contas, tenho percebido que estão surgindo no mercado muitos vinhos tintos jovens (após um ano de adega) que necessitam de um maior tempo de garrafa. Fato compreensível, mas não é preocupante devido a excepcional madureza dos taninos, que mesmo nos vinhos tintos jovens, seus taninos estão macios e prontos para serem degustados sem aquela adstringência marcante, mesmo com pouco tempo de guarda na adega.

Tenho observado que não existe aquela necessidade intrínseca de passagem dos vinhos tintos de inverno por barricas para amaciar (“domar”) os taninos. A vantagem, vai para o bolso do produtor, que não necessita de comprar barris de carvalho, a não ser que ele pretenda apresentar ao mercado dois estilos de vinhos tintos de inverno: vinho barricado e sem barrica.

Vinhos com elevada intensidade e complexidade aromática

Conforme comentado, anteriormente, a colheita no inverno conduz a um ciclo de madureza das uvas mais longo do que no método tradicional. Isto é explicado devido ao fato da elevada altitude dos vinhedos, na Serra da Mantiqueira ou no planalto central, que cria um ambiente mais fresco (a cada 100 metros: 0,60C a menos), ideal para um amadurecimento mais lento das uvas, que se traduz em uma maior concentração de aromas – fixação de precursores aromáticos nas cascas das uvas.

Não esquecendo que esta fixação de precursores aromáticos é facilitada pela excepcional qualidade das uvas colhidas no inverno.

Vinhos de Inverno, equilibrados

Apesar do elevado teor alcoólico entre 14 a 16 e da alta carga de taninos, elevado corpo, o equilíbrio do Vinho de Inverno é atingido com a preservação da acidez.

Tintos com potencial de guarda – Vinhos encorpados

Apesar da vitivinicultura da Dupla Poda estar atingindo sua maioridade, com poucos vinhos, com mais de 5 anos de vida, realizei três degustações verticais (vinhos de safras diferentes). Sua curva de evolução está dentro do padrão das colheitas de verão. E, se considerarmos o elevado teor alcoólico dos vinhos de inverno e a preservação de uma certa acidez e elevada carga de antocianos, creio que teremos vinhos de guarda vivos com o 10 ou quem sabe de 20 anos de guarda. “Hay que esperar”, como dizem os espanhóis.

Grande volume de boca – Sabor impactante

A melhor extração de substâncias responsáveis pelos aromas e a elevada estrutura (corpo) aportam maior impacto do sabor na boca e consequentemente Retrogosto longo (persistência aromática gustativa longa).

Safras mais homogêneas

Como as alterações climáticas no Sudeste e Centro – Oeste, no Brasil, não se alteram fortemente no inverno, há uma tendência, já percebida, que teremos safras de boa qualidade, quase todos os anos, sem muitas variações, que auxiliam as vinícolas a manter o alto padrão, anualmente, de seus vinhos, para cada estilo escolhido.

Em resumo são as seguintes vantagens para os vinhos tintos:

uvas sadias com elevado potencial enológico;
elevado teor de açúcar nas uvas, sem grande perda da acidez;
alta concentração de compostos fenólicos;
ótima extrabilidade dos compostos fenólicos, Antocianos (alta intensidade de cor) e Taninos macios;
menos notas herbacea. Zero de Pirazina;
potencial de passar por barricas;
vinhos longevos, elevado potencial de envelhecimento;
grande volume de boca – sabor impactante;
vinhos escuros, estruturados e alcoólicos, mas equilibrados;

Desejando conhecer, com profundidade este tema, segue o link do meu e-book: “Minhas Aventuras pela Dupla Poda”:

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Professor Horácio Barros

Professor Horácio Barros é engenheiro siderúrgico, especialista em vinhos e fundador da Escola Itinerante de Vinhos. Referência nacional em Vinhos de Inverno e na técnica da Dupla Poda, é autor do e-book Minhas Aventuras pela Dupla Poda e colunista do Balcão News.